Disse muffins bringer sol og sommer ind i køkkenet - og ligeledes direkte ind i smagsløgene! De smager dejligt, og man kan lige ane mangoen, når man smager på dem. Mhh... Der skal 1½ mango til, hvilket indbyder til, at den resterende halve kan nydes under processen.
Jeg bagte disse muffins i eftermiddags. De skal ikke nydes nu, nærmere skal de i en plastikpose og gemmes til i morgen, hvor det er min mormors fødselsdag. Jeg håber, at vejret bliver til, at vi kan sidde udenfor og hygge os, mens vi spiser muffins, hindbærsnitter og drikker varm kakao med flødeskum. For mit vedkommende bliver det dog kun til en enkelt muffin, da de er laktosefri, som det eneste på menuen. Udover at de er bagt til fødselsdagen, har det fungeret som en lille overspringshandling, da jeg har en skriftlig eksamen i morgen formiddag.
Jeg synes, det er skønt med et afbræk fra eksamenslæsningen. Det giver mig lidt ro og tid til at fordøje det, jeg har siddet med. Jeg er den type, som skal have det lidt på afstand, for at det sætter sig bedre fast. Når jeg andre dage bare tonser igennem med læsningen, er jeg nødsaget til at få mine noter gennem hånden, for at de bliver, hvor de skal være - i hovedet - hvilket er tidskrævende og en lang process. Jeg sidder heldigvis med det sidste for denne gang i dag, og efter i morgen kan jeg se frem til en sommerferie, som kun byder på selv valgte bøger, ahh...
I mellemtiden er her opskriften på mango-kokos-fuldkornsmuffins, som giver 10 stk
- 1½ mango, skrællet og skåret
- 1,5 dl kokosflager + ekstra til pynt
- 3 dl fuldkornsspeltmel
- 1 dl hvedemel
- 1 dl Perfect Fit/1,5 dl sukker
- 1 tsk bagepulver
- 1 tsk vanillepulver
- 1/4 tsk kanel
- ½ tsk salt
- 1 æg
- 2 spsk smeltet kokosolie
- ½ dl vand
- Tænd ovnen på 165 grader varmluft.
- Blend mango og kokosflager til du har en fin puré.
- Bland de tørre ingredienser i en skål for sig.
- Pisk ægget let og bland med mango-kokos-puréen. Bland dernæst dette i de tørre ingredienser og rør godt.
- Smelt nu kokosolien og rør den forsigtigt, men hurtigt, i dejen. Grunden til dette er, at kokosolien nemt stivner, når den kommer i berøring med noget køligt.
- Tilsæt herefter vandet til dejen er lind. Tilsæt evt. 1/4 mere vand til dejen, hvis du synes, den er for træg.
- Placér papirformene i en muffinsform (giver det mening?), pynt dem med kokosflager og bag ved 165 grader i 25 minutter og voilá: der er 10 lækre fuldkornsmuffins med mango og kokos!
Jeg glæder mig til at få en enkelt muffin i morgen i den hyggelige anledning og ikke mindst i familiens skød. Jeg er ikke fanatisk, dog har jeg heller ikke brug for at stoppe min krop med for mange unødvendige søde sager, som får mit blodsukker til at svinge op og ned i løbet af dagen. Men til en fødselsdag hører der sig kage til, og når jeg nu for én gangs skyld kan tåle dem, siger jeg heller ikke nej tak. De kan spises med god samvittighed, især hvis der anvendes Perfect Fit/Sukrin eller anden sukkererstatning, som jeg (unægteligt!) er en stor fan af.
Enjoy!
